本日はご来店ありがとうございます。
今回はごはん屋ヒバリの田中聖子さんに、晩夏をイメージしたプレートをご用意いただき、合わせて背景についても説明いただきました。本日の料理をより深く知っていただければ幸いです。
「在来種野菜を使った晩夏のプレート」
自家製ロースハム
大豆のフムス＋えん菜
なす赤玉ねぎマリネ
モロヘイヤトマトクミンマリネ
おくら海苔生姜
ゴーヤ梅おかか
鯵にケイパーマッシュポテト
蓮餅
・野菜の生産地
大豆 （つるの子大豆・北海道）
えん菜、茄子、赤玉ねぎ、じゃがいも、モロヘイヤ、おくら、ゴーヤ、つるむらさき（広島県三次市山間部）
※今回使用する在来種野菜については、農薬・化学肥料を使わずに栽培したものです。
・調味料
海塩（長崎、フランス）
醤油（島根）
米酢（広島）
※油（米油、オリーブオイル、胡麻油）は圧搾のものを使用しています。
・田中聖子さんより
在来種野菜と出会った時、まだ無知で無意識でした。その力強い味に感動して、理由を辿っていったら、それが在来種野菜ということを知りました。在来種野菜は、F1交配されておらず、継代栽培することでその土地に根付いていった野菜なので、その土地に順応していき、農薬や化学肥料を使わなくても強く育つことができる、そういった特徴を持っています。農家さんが「農薬を使わない農業」を目指して、選んだのが在来種野菜だったというのは、出会った後に知ったことです。
野菜の力強い味、土地に根付いた味を活かすためには、調味料はおのずとシンプルなものを選んでいました。原材料も製法もシンプルで自然であることを大切にしています。例えば塩なら天日で干すか釜炊きで、海塩のミネラルを多く含んでいるもの、発酵調味料はきちんと時間をかけて発酵した製法であること、油は溶剤を使わない圧搾抽出されたもの、など。野菜が主役の位置にいる皿であるように、調理も調味料も、野菜を邪魔しないことに注力しています。
田中聖子
2018年、東京・世田谷に「ごはん屋ヒバリ」を開店。自然農法で育てられた在来種の野菜を主軸に、旬の食材の持つ力を最大限に引き出す料理を提供。保存食や手作り味噌を通じて、伝統的な食文化の継承に貢献しながら、食材の生産者とのつながりを大切にしている。現在は料理教室やお弁当販売を中心に、食を通じたコミュニティづくりにも力を注いでいる。